O cacau black é uma versão super alcalinizada do cacau em pó e famosa pela cor extremamente escura, sabor suave e baixa acidez. O seu diferencial está no processo de fabricação, que gera um pó quase negro, ideal para receitas variadas.

Descubra todos os detalhes a seguir!

O que é e como é produzido?

O cacau black é produzido a partir do processo de alcalinização, conhecido como Dutch-process. Esse método trata os grãos de cacau com agentes alcalinos, como carbonato de potássio ou de sódio, aumentando o pH natural (ácido) para níveis alcalinos entre 8 e 9. Esse processo neutraliza a acidez, escurece o pó e suaviza o sabor.

A produção moderna envolve várias etapas: fermentação e secagem dos grãos, torrefação, moagem em licor, tratamento com solução alcalina, prensagem para extração de gordura e moagem fina do bolo de cacau seco.

O resultado é um pó escuro, com textura ultrafina e sabor marcante, porém mais suave do que o cacau natural. A cor, contudo, não vem de corantes artificiais, e sim das transformações químicas que acontecem na alcalinização, que geram compostos escuros chamados melanoidinas.

Aplicações na indústria e na culinária

Muito utilizado pela indústria alimentícia, o cacau black está por trás da cor característica de biscoito tipo Oreo. Na confeitaria artesanal e profissional, é perfeito para bolos escuros, brownies, recheios de aparência sofisticada, coberturas e sobremesas com temas especiais.

Por ser alcalino, ele não reage com bicarbonato de sódio como o cacau natural. Por isso, as receitas com cacau black devem incluir fermento químico em pó para “crescer” a massa.

Benefícios para a saúde

Embora o cacau black perca até 90% de seus flavonoides durante a alcalinização, ele ainda fornece minerais importantes para a saúde. Veja alguns e suas funções:

• Magnésio, que contribui para o bom funcionamento muscular e nervoso;
• Ferro, essencial na prevenção da anemia, especialmente quando consumido com fontes de vitamina C;
• Teobromina, um estimulante suave, menos potente que a cafeína.
  

Como usar no dia a dia?

Você pode usar o cacau black em diversas receitas: cookies escuros, bolos decorativos, sobremesas temáticas e massas de torta. Para substituir o chocolate em barra, use três colheres de cacau black com uma colher de manteiga para cada 30g de chocolate 70%.

Se quiser substituir o cacau natural por black, lembre-se de ajustar a acidez da receita. Já o contrário pode resultar em uma sobremesa mais clara e com sabor mais ácido.

Cuidados e contraindicações

Apesar de seguro para o consumo, pessoas sensíveis à teobromina devem consumir o cacau black com moderação. Algumas marcas adicionam sódio durante o processo, por isso a dica é verificar os rótulos, especialmente em dietas com restrição de sal.

Mitos e verdades

Existem alguns mitos e verdades sobre o cacau black. Um deles é o mito de que ele possui corantes artificiais para ser tão escuro, o que é mentira, pois isso é resultado de reações químicas.

Há quem diga que ele é igual ao cacau em pó comum, o que também é mito. O cacau black tem pH elevado, sabor mais suave e características visuais e técnicas bem diferentes.

Por outro lado, uma das verdades é que ele pode substituir o chocolate em barra. Porém, cuidado para equilibrar a proporção correta conforme a dica acima.

Onde comprar cacau black?

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